آشنایی با انواع رستورانها

غذا خوردن نه تنها یکی از نیازهای روزمره ما را تشکیل میدهد بلکه یکی از تفریحاتی است می توانیم با آن دوستان و خانواده را گرد جمع کنیم. بسیاری از ما مدام به دنبال پیدا کردن رستورانهای جدید و یا مکانهایی که انواع جدیدی از خوراک را به مشتریان خود ارائه می دهند هستند و شاید همین هم باعث می شود که این گونه کسب و کارها بیشتر در مرکز توجه علاقمندان به کسب و کار قرار گیرند.

هنگامیکه صحبت از فرنچایز و کسب و کارهای زنجیره ای (فرنچایز) می شود بسیاری از ما یاد رستورانهای فست فود مانند مک دانلدز، ساب وی، برگر کینگ و .. می افتیم. اما واقعیت اینستکه علاوه بر فست فودها انواع بسیار دیگری از کسب و کارهای خوراک و رستوران هستند که به صورت فرنچایز توسعه یافته اند و علاقمندان می توانند با رعایت شرایط یکی از شعب آنها را با بستن قرارداد فرنچایز افتتاح نمایند. با توجه به اینکه قسمت بزرگی از گزینه های خوراکی را رستورانها تشکیل می دهند در اولین بخش این نوشته سعی کرده ایم شما را با انواع رستورانهایی که وجود دارند آشنا نمائیم.

رستورانها معمولاً بر اساس کیفیت غذا، نحوه قیمت گذاری، روش تهیه و تحویل غذا و نوع سرویس دهی تقسیم بندی می شوند. متداول ترین گروهای صنعت رستوران سه گروه زیر می باشند:

رستورانهای تمام سرویس(Full service restaurants)

رستورانهای تمام سرویس همان رستورانهایی هستند که زمانی که کسی برای تفریح می خواهد در رستورانی غذایی بخورد به آنها می رود. در این رستورانها از میهمانها دعوت می شود که سر میزی بنشینند و پیشخدمت از آنها سفارش غذا و نوشیدنی می گیرد. علاوه بر کارکنان آشپزخانه، این رستورانها تقریباً همیشه افرادی را استخدام می کنند که به عنوان میزبان، پیشخدمت و متصدی بار فعالیت می کنند. رستورانهای تمام سرویس خود به دو گروه عمده تقسیم می شوند؛ رستورانهایی که به آنها fine dining یا غذاخوری خوب گفته می شود و رستورانهایی که به آنها casual dining یا غذا خوری ریلکس گفته می شود. هر یک از این دو نوع در این قسمت مورد بررسی قرار گرفته اند:

غذاخوری خوب یا fine dining

رستورانهایی هستند به اصطلاح بسیار با کلاس تجملاتی تر از سایر رستورانها بوده و بهترین کیفیت و سرویس را در بین تمام انواع رستورانها ارائه می نمایند. این رستورانها معمولاً با دکوراسیون بسیار زیبا و خاص، سرآشپزهای معروف و غذاهای خاص در نگاه مشتریان ارزش پیدا می کنند. برخی از خصوصیات این نوع رستورانها عبارت است از:

• قیمت: بهای هر وعده غذای اصلی در این نوع رستورانها عمدتاً بیش از 20 دلار می باشد.
• سبک سرویس دهی: دارای بهترین سرویس دهی می باشند. پیشخدمت های این رستورانها بسیار با تجربه و آموزش دیده بوده و دانش خوبی در مورد غذاها و انواع شراب ها دارند که آنرا در اختیار مشتریان می گذارند.
• اتمسفر: فضای این رستورانها نقش اساسی در ارزشی دارند که مشتریان برای رستوران قائل می شوند. نوردهی فضا بسیار آرامش بخش است. موسیقی مناسبی در محل گذاشته شده است و دکوراسیون زیبا است. به طور کلی، تمام هدف این رستورانها این است که تجربه غذاخوری بی نظیری را برای مشتریانشان بوجود آورند.
• چالش ها: شرایط بد اقتصادی بیشترین ضرر را به این نوع رستورانها می زند. مردم زمانی که نمی توانند هزینه خوردن غذا در این رستورانها را تأمین کنند، آنرا از بودجه خود حذف می کنند. در عین حال این رستورانها همیشه باید سطح بالای کیفیت و سرویس دهی خود را در تمام زمینه ها حفظ نمایند.
• مزایا: یکی از مزایای داشتن این نوع از رستورانها این است که مدیران و سرورها بسیار با تجربه بوده و علاقه زیادی دارند که سابقه کاری خوبی برای خود در این نوع رستورانها درست کنند.

برخی از معروفترین رستورانهای این گروه عبارتند از Morton’s،   Ruth’s Chrisو  Wolfgang Puck

غذاخوری کژوال یا casual dining

رستورانهایی هستند با قیمت های متوسط در محیطی ریلکس. این رستورانها معمولاً برای افراد بیشتری قابل دستیابی هستند و عمدتاً هدف آنها جذب خانواده ها می باشد. در اکثر رستورانهای این دسته هم مشابه دسته قبل پیشخدمت از مشتری سفارش غذا و نوشیدنی می گیرد اگرچه در برخی از انواع این رستورانها غذا به صورت بوفه سرو می شود و پیشخدمت از مشتری سفارش نمی گیرد. معمولاً دکوراسیون، کیفیت غذا و سرویس دهی در این دسته از رستورانها به شاخصی رستورانهای گروه قبل نیست. برخی از خصوصیات این گروه عبارتند از:

• قیمت: بهای غذا در این رستورانها عمدتاً در محدوده 10 تا 15 دلار می باشد که میزان آن به ناحیه قرارگیری رستوران خیلی بستگی دارد. به ندرت بهای غذاهای اصلی در این رستورانها به بیشتر از 20 دلار می رسد.
• سرویس دهی: مشتریان با راهنمایی میزبان به سر میز می روند. سرور آیتم های موجود در منو را شرح داده و سفارش ها را می گیرد. سبک سرویس دهی سرورها برخلاف گروه قبل خیلی رسمی نمی باشد. اگرچه سرورها در اطراف مشتریان ریلکس تر هستند اما مشتریان همچنان سطح خوبی از حرفه ای بودن و سرویس دهی را در طی غذاخوردن از جانب سرورها حس می کنند.
• فضا: محیط این رستورانها عمدتاً مناسب خانواده ها بوده و دکوراسیون های رنگی و یا پوسترهایی با سبک خاص بر دیوارها نصب می باشد. مشابه با رستورانهای خوب، این رستورانها هم می توانند در یک نوع غذای مربوط به یک محل و یا ملیت خاص و یا در انواع مختلفی از آنها تمرکز داشته باشند. معمولاً فضای رستوران را منوی آن به نحوی تعیین می کند.
• چالش ها: این رستورانها معمولاً رقابت سختی با رقیبانشان دارند. بسته به پیچیدگی های خاص قیمتی منوی غذایشان و نیز محیط رستوران، آنها هم می توانند با رستورانهای fine dining در رقابت باشند و هم با رستورانهای fast-casual. بنابراین تمام تمرکز فعالیت های بازاریابی آنها باید بر روی تفاوتهای خاص آنها با رقبایشان باشد.
• مزایا: مزیت عمده این رستورانها این است که معمولاً می توانند نسبت به رستورانهای fine dining قشر وسیعتری از مشتریان را جذب نمایند. این نوع رستورانها به خصوص از این جنبه جذاب هستند که برای خانواده هایی که بچه دارند قابل دسترسی می باشند.

برخی از معروفترین رستورانهای این گروه عبارتند از California Pizza Kitchen،  Olive Garden،Chili’s Macaroni Grill،Outback Steakhouse  و Red Lobster

• رستورانهای فست کژوال (Fast-Casual Restaurants)

این نوع رستورانها عملاً بین رستورانهای تمام سرویس و فست فودها قرار می گیرند. نام دیگر آنها quick-casual و یا سرویس محدود (limited-service) می باشد. این نوع رستورانها معمولاً با نوع سرویس دهی و کیفیت غذایشان شناخته می شوند. معمولاً برداشت عمومی از این رستورانها این است که غذایی با کیفیتی بهتر از فست فودها اما با قیمتی مناسب تر ارائه می کنند. برخی از خصوصیات این رستورانها عبارتند از:

• قیمت: معمولاً سعی این رستورانها این است که غذایشان را بین 7 تا 10 دلار به مشتری بفروشند. معمولاً سعی می کنند منوی محدودی داشته باشند و آیتم هایی را هم به صورت ترکیبی به آن اضافه نمایند.
• سبک سرویس دهی: در این رستورانها مشتری به محلی که صندوقدار قرار دارند رفته و غذای خود را از منویی سفارش می دهد. در برخی از این رستورانها مشتری می تواند غذا را اول انتخاب کرده دریافت کند و بعد پولش را پرداخت نماید. مشابه با رستورانهای فست فود، در این رستورانها نیز سرعت و راحتی جنبه های مهمی از رستوران هستند. اگرچه بحث هایی در این رابطه وجود دارد اما برداشت عموم این است که کیفیت غذا در این نوع رستورانها بهتر از رستورانها فست فود می باشد.
• فضا: مشابه با هر رستوران دیگری در این نوع رستوران هم اجزای منوی رستوران و محیط آن اثر زیادی بر نحوه عملکرد رستوران دارد. برخی از آنها بسیار محیط ابتدایی دارند. برخی از رنگها و تابلوهای مختلف برای نمایش دادن سبکشان استفاده می کنند و سعی می کنند فضای متفاوتی را ایجاد نمایند. نوردهی و موسیقی هم در ساختن فضای مناسب اثر گذار می باشد.
• چالش ها: بر خلاف رستورانهای تمام سرویس، این رستورانها با جابجایی های زیادی در بین کارکنان خود مواجه هستند. جابجایی مداوم مدیریت می توانند بر موفقیت رستوران اثر زیادی بگذارد به این دلیل که کارکنان سطح تعهدی که در رستورانهای تمام سرویس وجود دارد را در این نوع از رستورانها نمی بینند. بر اساس مطالعات صورت گرفته ساندویچ فروشی ها و پیتزایی های فست کژوال (fast casual) بیشترین جابجایی کارکنان را در بین تمام انواع رستورانها تجربه کرده اند.
• مزایا: انواع و اقسام غذاها را می توان در این مدل رستوران ارائه کرد و تنوع این رستورانها بسیار زیاد می باشد. می شود با ارائه قیمت های مناسب مشتریان بسیار زیادی را جذب کرد. بسیاری از آنها اجازه ارائه مشروبات الکلی را هم پیدا کرده و می توانند در عین حال که به دانش آموزان و خانواده ها سرویس می دهند به کسانی که علاقه مند به نوشیدن مشروبات هستند هم سرویس بدهند. اعتقاد عمومی بر کیفیت بهتر غذا در این نوع رستورانها نسبت به فست فودها هم اثر خوبی بر موفقیت آنها دارد.

برخی از انواع رستورانهای این گروه عبارتند از: Panera Bread ، Chipotle Mexican Grill و Red Brick Pizza

• رستورانهای سرویس سریع (Quick service)

این نوع رستورانها بر مبنای راحتی و سرعت سرویس بنا شده اند. رستورانهای فست فود هم در این دسته قرار می گیرند اگرچه همه رستورانهای سرویس سریع، فست فود نیستند. خصوصیت این نوع از رستورانها عبارت است از دکوراسیون ساده، غذای ارزان و سرویس سریع.

• قیمت: ارزان قیمت ترین غذاها در این نوع رستورانها یافته می شوند که معمولاً کمتر از 6 دلار می باشند. معمولاً غذاهای ترکیبی هم ارائه می کنند که در آنها نوشیدنی و خوردنی های جانبی با غذای اصلی گروه شده است. البته هر کدام از این نوشیدنی ها و خوردنی های جانبی به صورت جداگانه هم قابل سفارش دادن هستند.
• سبک سرویس دهی: در این رستورانها معمولاً یک یا چند صندوقدار هستند که سفارش ها را دریافت می کنند. منوهای غذا بر دیوار و یا از سقف آویزان شده است. غیر معمول نیست که محلی برای سفارش و دریافت غذا بدون نیاز به پیاده شدن از ماشین (drive thru) در این رستوران ها وجود داشته باشد.
• فضا: در مقایسه با رستورانهای تمام سرویس، این رستورانها معمولاً فضای ساده تری برای خوردن غذا دارند که دکوراسیون بسیار کمتری دارد. رستورانهای زنجیره ای سرویس سریع خیلی به سختی می توانند حس و نگاه خاصی به رستورانشان را در مشتریان بوجود بیاورد.
• چالش ها: مشابه با رستورانهای فست کژوال، این رستورانها نیز با جابجایی های زیادی بین کارکنانشان روبرو می شوند. تغییرهای مداوم در مدیریت و مالکیت رستوران در کنار تمایل بسیار زیاد نیروی کار جوان برای جابجایی، نرخ جابجایی در این نوع بیزنس ها را به شدت بالا می برد. کافی شاپ ها که به نوعی رستورانهای سرویس سریع محسوب می شوند مثال خوبی از این جنبه می باشند. آمارها از یک مطالعه صورت گرته در طی سه سال نشان می دهد که هفتاد درصد کافی شاپ ها در طی سه سال مالکیت شان تغییر کرده است.
• مزایا: سرعت سرویس دهی و یکنواختی محصولات مهمترین عوامل موفقیت این رستورانها محسوب می شود.

برخی از انواع رستورانهای این گروه عبارتند از McDonald’s، Taco Bell، Wendy’s، Jamba Juice و Starbucks